%0 Journal Article
%T 腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化
%A 曾令彬
%A 熊善柏
%A 王莉
%J 食品科学
%D 2009
%X 以白鲢为原料，采用传统方法制作腊鱼，研究加工过程中微生物及理化特性的变化。腊鱼加工过程中水分含量不断下降，NaCl 含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢，且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥的前10d 各类微生物数量显著上升，干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升，TBA 值也显增 加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群。腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成，其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用
%K 腊鱼
%K 微生物
%K 理化特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11376.shtml