%0 Journal Article
%T 传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较
%A 崔宗均
%A 易欣欣
%A 李献梅
%A 王小芬
%A 王慧
%A 高秀芝
%A null
%J 食品科学
%D 2009
%X 以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象，进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示，传统豆酱香味浓郁，味道鲜美，在香气和滋味上要优于商品豆酱；养分分析结果显示，4 种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质，而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱；商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半，超过传统豆酱的2 倍，而且含盐量与含水量稳定；DGGE 分析结果显示，山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近，主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria，99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis，98%)；龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus，100%)
%K 传统豆酱
%K 商品豆酱
%K 风味物质
%K 养分
%K 微生物多样性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11409.shtml