%0 Journal Article
%T kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用
%A 高翔
%A 王蕊
%J 食品科学
%D 2011
%X ？kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂，发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明：kefir添加量2.0g/100ml、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下，鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1，鱼腥味极弱，而凝胶强度为316.45g·cm、白度62.65，与对照组(凝胶强度和白度分别为317.46g·cm和61.85)相似，因此，利用kefir进行淡水鱼鱼糜脱腥是可行的。
%K 淡水鱼鱼糜
%K kefir
%K 脱腥
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract22787.shtml