%0 Journal Article
%T 抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述
%A 杨振
%A 孔保华
%J 食品科学
%D 2011
%X ？冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性，使鱼糜蛋白的空间构象发生变化，导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化，包括盐溶性蛋白含量、ca2+-atpase活性以及巯基含量的降低，二硫键含量和表面疏水性增加，凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理，并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。
%K 鱼糜蛋白
%K 冷冻变性
%K 抗冻剂
%K 蛋白理化特性
%K 凝胶特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13341.shtml