%0 Journal Article
%T 酶解加工多肽兔肉松工艺
%A 王卫
%A 李翔
%A 张佳敏
%A 刘达玉
%A 张崟
%J 食品科学
%D 2011
%X ？目的：研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合，并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分，开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法：应用单因素比较结合正交试验设计，对兔肉蛋白酶解条件，影响肉粉松感官质量的配方，以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果：酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、ph7.0、固液比1:4条件下进行；在兔肉糜中添加4%大豆分离蛋白和50%复合果蔬泥时，兔肉松的质量最好；真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm，预冻温度－25～－30℃、干燥仓压力40pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40pa。
%K 兔肉
%K 酶解
%K 加工工艺
%K 肉干制品
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13554.shtml