%0 Journal Article
%T 传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响
%A 郭项雨
%A 任清
%A 张晓
%A 王福全
%J 食品科学
%D 2012
%X ？通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征，并测定其理化特性及消化特性。结果表明：与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比，炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小，结构疏松；并且在弱碱性条件下，其黏度较高；传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高，球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高，但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响，也没有改变它们的非牛顿流体本质。
%K 裸燕麦
%K 传统高温炒制
%K 清蛋白
%K 球蛋白
%K 蛋白特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29550.shtml