%0 Journal Article
%T 自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化
%A 李艳青
%A 孔保华
%A 杨赫鸿
%A 夏秀芳
%J 食品科学
%D 2012
%X ？研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(mpi)结构的影响。采用羟自由基(·oh)氧化体系，其中fecl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/l，在不同h2o2浓度(0～20mmol/l)条件下分别对鲤鱼mpi分别氧化1、3h和5h。结果表明：·oh氧化会引起鲤鱼mpi结构发生改变，表现在羰基含量增加、活性巯基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降，sds-page电泳表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。这些氧化引起的变化说明，鲤鱼mpi结构对自由基氧化体系有很大的敏感性。
%K 鲤鱼
%K mpi
%K 蛋白质氧化
%K 结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29111.shtml