%0 Journal Article
%T 秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其凝胶特性的影响
%A 周逸
%A 唐剑波
%A 徐亦及
%A 杨文鸽
%A 金淼
%J 食品科学
%D 2013
%X 目的：探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。方法：以秘鲁鱿鱼肉为原料，分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。结果：提取液KCl浓度、pH值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响。低离子强度下时，形成的凝胶较致密，其凝胶保水性和质构特性(硬度、弹性、黏性)较佳；提取液pH值的增加有利于形成良好的凝胶网络，但当pH值超出一定范围后，保水性和质构特性降低。加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响极显著。随着高温段加热温度的升高，凝胶的保水性维持在较高水平，硬度、弹性、黏性显著增加；而低温(40℃)段加热时间在一定范围内时，凝胶保水性和质构特性较佳；结论：KCl浓度0.2mol/L、提取液pH7.0、低温(40℃)加热时间60～80min、高温段加热温度90℃时，鱿鱼肉肌原纤维蛋白形成的凝胶特性较优
%K 秘鲁鱿鱼
%K 肌原纤维蛋白
%K 提取条件
%K 保水性
%K 凝胶特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract31510.shtml