%0 Journal Article
%T 红曲色素稳定性研究
%A 张剑锐
%A 李浩然
%A 杜竹玮
%J 食品科学
%D 2003
%X 本文采用固态发酵方法,制备红曲米。以红曲发酵大米为原料,探索红曲色素的浸取工艺,确定了最佳溶剂、浸取温度,在此基础上确定了红曲色素的最佳工艺条件。并详细研究了红曲色素的热、光、酸碱、药剂稳定性,结果表明:红曲色素在150℃以下相对稳定;红曲色素紫外稳定,而对太阳光敏感;另外红曲色素对各种不同药剂的稳定性不同,少量NaCl、CaCl2几乎无影响,但Cu2+、Zn2+等离子对其稳定性有影响;红曲色素对pH是稳定的,红曲色素的抽提液到pH11时还保持稳定的红色
%K 红曲酶
%K 色素
%K 固态发酵
%K 稳定性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract18674.shtml