%0 Journal Article
%T 转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响
%A 周光宏
%A 徐幸莲
%A 程巧芬
%J 食品科学
%D 2003
%X 本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高
%K 转谷氨酰胺酶
%K 蛋白质
%K 凝胶
%K 硬度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract18793.shtml