%0 Journal Article
%T 菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究
%A 张倩
%A 曾海英
%A 江萍
%A 秦礼康
%A 苏伟
%J 食品科学
%D 2004
%X 糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高
%K 辣椒
%K 乳酸发酵
%K 优势菌群强化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17613.shtml