%0 Journal Article
%T 速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究
%A 崔艳飞
%A 李苗云
%A 柳艳霞
%A 樊静
%A 赵改名
%A 黄现青
%J 食品科学
%D 2008
%X 为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化。结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332lgCFU/g和3.9529lgCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次
%K 速冻肉馅
%K 冻融
%K 细菌变化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract19241.shtml