%0 Journal Article
%T 乳化剂在面包烘烤中的作用
%A 王乐凯
%A 付宾孝
%A 王立新
%A 高振军
%A 于光华
%J 食品科学
%D 1993
%X ？？比较了几种乳化剂与面粉中蛋白质和淀粉的作用,并对其不同晶型和复合形式对面包的改良效果进行了比较。结果表明,乳化剂不仅可以提高面团的耐揉性,更重要的是可以提高淀粉糊化温度,延长淀粉糊化时间,保证面团在较长时间内具有可膨胀性,为面团入炉后的进一步膨胀弹起创造条件,从而增大面包烘焙体积;粉状或颗粒状乳化剂不宜直接加入面粉中使用,须处理成a晶型后才能发挥最大效果;将不同种类的乳化剂适当复合,能产生明显的协同增效作用;粘度仪是研究乳化剂对淀粉性质影响的有效手段。
%K 乳化剂
%K 面包
%K 晶型
%K 淀粉固糊化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract23452.shtml