%0 Journal Article
%T 乳蛋白对搅打稀奶油品质的影响
%A 彭艳
%A 徐建祥
%A 杨晓泉
%A 林伟锋
%A 赵强忠
%A 赵谋明
%J 食品科学
%D 2002
%X 本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响。结果表明,在一定的范围内,乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善;但使搅打稀奶油的油腻感加重,入口即化感变差,对搅打稀奶油的膨胀率和搅打时间的影响较小。乳蛋白的用量在1.0%左右,搅打稀奶油综合指标较好。在乳蛋白总量不变的情况下,酪蛋白的用量增加使搅打稀奶油的持水性变好,泡沫的硬挺性和稳定性有较明显的增加,但入口即化感变差,膨胀率降低;乳清蛋白用量增加使搅打稀奶油的入口即化感变好,光泽度变好,细腻度也有变好,油腻感减轻,但使搅打稀奶油泡沫硬挺性和泡沫稳定性、脱水收缩变差,搅打时间延长。结果表明,酪蛋白酪乳清蛋白的比例为2∶1时,搅打稀奶油综合指标较好
%K 乳蛋白
%K 搅打稀奶油
%K 品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract23302.shtml