%0 Journal Article
%T 响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响
%A 李宗军
%A 江汉湖
%J 食品科学
%D 2004
%X 用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型。优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础
%K 肉
%K 发酵肉制品
%K 预报微生物学
%K 响应曲面法
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17523.shtml