%0 Journal Article
%T 盐渍海参水发技术的研究
%A 向怡卉
%A 苏秀榕
%A 董明敏
%A 陈才利
%J 食品科学
%D 2007
%X ？本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸。但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍。质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参。
%K 盐渍海参
%K 水发工艺
%K 质构变化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16916.shtml