%0 Journal Article
%T 油胞破坏性青花椒干燥过程中叶绿素降解机制
%A 张甫生
%A 郑炯
%A 阚建全
%A 陈科伟
%J 食品科学
%D 2015
%X 青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解，但油胞破坏性青花椒除外。为了探讨这个现象背后的发生机制，本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究。结果表明，与油胞完整性青花椒相比，干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂，干燥后的叶绿素仅剩下原来的6%。油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱植基叶绿素，并导致脱镁叶绿酸a的在青花椒体内积累（占总叶绿素的18%）。在慢速干燥过程中，逐渐增加的叶绿素降解过氧化物酶活力使得C132氧化型叶绿素的含量不断增加，相关的酶、叶绿素酶和脱镁叶绿素酸酶呈现出下降趋势，而叶绿素降解过氧化物酶和脱镁螯合物则出现波动变化
%K 青花椒
%K 干燥
%K 叶绿素降解
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract35327.shtml