%0 Journal Article
%T 泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究
%A 何淑玲
%A 李博
%A 杨晓晖
%A 籍保平
%J 食品科学
%D 2005
%X 从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacilluscaseisubsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11dpH值达3.30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试
%K 泡菜
%K 乳酸菌
%K 分离鉴定
%K 低温发酵
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15954.shtml