%0 Journal Article
%T 转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响
%A 周光宏
%A 孙健
%A 徐幸莲
%A 黄红兵
%J 食品科学
%D 2005
%X 本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g
%K 响应曲面法
%K 转谷氨酰胺酶
%K 复合磷酸盐
%K к-卡拉胶
%K 酪蛋白
%K 鸡肉肠
%K 硬度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15977.shtml