%0 Journal Article
%T 谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究
%A 张春红
%A 车晓彦
%A 陈海英
%J 食品科学
%D 2006
%X 本文利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性,并将改性后的WG添加到低筋小麦面粉中,对面粉的流变学特性进行了系统的研究。结果表明:改性WG的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%。将改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50mm和Max处,分别比对照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;软化度、延伸性分别比对照降低了63.6%和57.2%。MTG对WG中的球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用,其中对麦谷蛋白的交联作用最明显
%K 谷朊粉
%K 改性
%K 谷氨酰胺转胺酶
%K 功能性
%K 流变学特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract19682.shtml