%0 Journal Article
%T 油炸藕片加工工艺和质构特性研究
%A 张文君
%A 何慧
%A 聂志奎
%A 董华伟
%A 王真真
%J 食品科学
%D 2012
%X ？以新鲜莲藕为原料，对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方，并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明：裹衣粉最佳配比为每100ml水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g，最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下，产品具有良好的感官品质和质构特性。
%K 油炸藕片
%K 裹衣粉
%K 加工工艺
%K 质构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract21674.shtml