%0 Journal Article
%T 不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究
%A 上官佳
%A 傅冬和
%A 吴卫国
%A 肖新良
%A null
%J 食品科学
%D 2013
%X 在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上，研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明：不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大，但特殊成分葛根素的含量相差很大，冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺，其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%；在整个过程中，当温度相同时，葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺；在95℃保温30min后的降温过程中，打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势，冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉，感官评价相对而言，以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好，但分散性不好；打浆工艺制得的葛根全粉分散性好，但葛根香味不浓郁、色泽偏黄；制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓，但比冷冻干燥工艺的香味淡，分散性也居中
%K 葛根
%K 全粉
%K 碘蓝值
%K 乳化
%K 黏度
%K 工艺
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract28672.shtml