%0 Journal Article %T 南瓜的感官品质、质构及生化分析 %A 向成钢 %A 尹玲 %A 王迎杰 %A 王长林 %A 陈花 %J 食品科学 %D 2013 %X 在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定其质构指标及生化指标,并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性。结果表明:南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性;南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为黏附性和弹性。感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性。南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度 %K 南瓜 %K 感官评定 %K 质构分析 %K 生化研究 %K 主成分分析 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29455.shtml