%0 Journal Article
%T 发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展
%A 张雁
%A 陈于陇
%A 魏振承
%A 黄丽慧
%A null
%J 食品科学
%D 2013
%X 乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现，蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述
%K 发酵蔬菜
%K 乳酸菌发酵
%K 亚硝酸盐
%K 调控
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29463.shtml