%0 Journal Article
%T 山药鸭肉丸品质特性影响因素研究
%A 周存六
%A 方红美
%A 王武
%A 蔡克周
%A 赵亚群
%A 陈从贵
%A 雷光波
%J 食品科学
%D 2009
%X 研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量，以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明，影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式；最优方案为：鸭皮10%、山药粉15%、κ- 卡拉胶0.25%，先70℃加热25min 后85℃加热20min 的两段式加热
%K 鸭肉丸
%K 山药
%K 白度
%K 硬度
%K 弹性
%K 咀嚼性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12831.shtml