%0 Journal Article
%T 水分含量及添加剂对面团玻璃化转变温度的影响
%A 苏鹏
%A 王欣
%A 刘宝林
%A 谷雪莲
%J 食品科学
%D 2007
%X ？本实验应用差示扫描量热仪(dsc),测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及nacl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响。结果表明:水分含量为40%的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27.75℃,水分含量在38%～45%的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势。nacl、抗坏血酸、海藻糖分别以5%、1%、3%加入面团以后,面团玻璃化转变温度分别为-13.68、-12.73、-15.74℃。加入明胶、单干酯、黄原胶时,面团的玻璃化转变温度提高并不明显,而卵磷脂的加入却降低了面团的玻璃化转变温度。
%K dsc
%K 玻璃化转变温度
%K 面团
%K 食品添加剂
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15097.shtml