%0 Journal Article
%T 响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究
%A 刘永吉
%A 励建荣
%A 张小燕
%A 杨公明
%A 白艳红
%A 赵电波
%J 食品科学
%D 2009
%X 研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析，确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明，在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg处理条件下，盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响
%K 猪后腿肉
%K 热诱导凝胶
%K 响应面
%K 保水性
%K 凝胶强度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10556.shtml