%0 Journal Article %T 淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化 %A 严菁 %A 刘海梅 %A 熊善柏 %A 谢笔钧 %J 食品科学 %D 2007 %X 本文通过鱼肉蛋白质组成、鱼糜凝胶特性的测定及SDS-PAGE凝胶电泳,研究了鲢、鳙、草、鲫四种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化。四种淡水鱼肉粗蛋白质含量基本相同,但凝胶特性存在明显差异,其原因是四种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同。在鱼糜制品加工过程中,盐溶性蛋白质、水溶性蛋白的比例逐渐下降,而不溶性蛋白比例逐渐上升。弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段,主要形成于低温凝胶化阶段。SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少,而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎未发生变化。肌球蛋白重链在内源转谷氨酰胺酶作用下,发生分子间或分子内的ε-(γ-Glu)-Lys共价交联,形成了网络状的不溶性蛋白 %K 淡水鱼 %K 蛋白质 %K 肌球蛋白重链 %K 凝胶化 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract19477.shtml