%0 Journal Article
%T 混合肉发酵香肠工艺研究
%A 张立栋
%A 张坤生
%A 任云霞
%J 食品科学
%D 2008
%X ？研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯(gdl)添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为:发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92%、食盐添加量2.16%,gdl添加量1.04%;干燥工艺采用低温(12℃)。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8.4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。
%K 发酵香肠
%K 快速发酵
%K 温度
%K 葡萄糖
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14061.shtml