%0 Journal Article
%T 金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究
%A 张建威
%A 张春晖
%A 柳艳霞
%A 赵改名
%A 郝红涛
%A 高晓平
%J 食品科学
%D 2008
%X 采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24%的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成
%K 金华火腿
%K 失重
%K 现代化工艺
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13948.shtml