%0 Journal Article
%T 3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响
%A 薛长湖
%A 陈海华
%J 食品科学
%D 2010
%X 采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时，对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用；GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小，其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度，GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时，竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性，但添加PPC 降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性
%K 大豆分离蛋白
%K 花生浓缩蛋白
%K 谷朊粉
%K 竹荚鱼
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract9482.shtml