%0 Journal Article %T 鸡蛋蛋清蛋白酶解产物的研究进展 %A 刘爽 %A 夏杨毅 %A 尚永彪 %A null %J 食品科学 %D 2013 %X 目前我国是世界上鸡蛋生产量最大的国家,但其深加工制品很少,研发高附加值鸡蛋深加工品尤为重要。鸡蛋蛋清蛋白含有人体所必需的多种氨基酸,且氨基酸组成与人体需要十分接近,但它存在黏度大、热稳定性差、易起泡和有致敏性等缺点,限制了它在食品工业中的应用。酶解不仅可以改善鸡蛋蛋清蛋白的功能特性,而且酶解产物具有降血压、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫调节等生理功能,有效提高了它在食品工业中的应用范围。因此,本文综述鸡蛋蛋清蛋白的酶解工艺,酶解产物的功能特性、生理功能和在食品中的应用,为鸡蛋蛋清蛋白的综合利用与深度开发提供思路 %K 鸡蛋蛋清蛋白 %K 酶解 %K 功能特性 %K 生理功能 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract31760.shtml