%0 Journal Article
%T 鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价
%A 吴佳芮
%A 夏文水
%A 姜启兴
%A 张缓
%A 汤凤雨
%A 王立
%A 许艳顺
%J 食品科学
%D 2014
%X 以鳙鱼为研究对象，对鳙鱼不同部位（头、背、腹、尾）的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析，并对其营养价值进行综合评定。结果表明：不同部位（头、背、腹、尾）的粗蛋白含量略有差异，分别为18.32%、18.04%、17.37%和17.62%；其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高，分别为8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%；不同部位均含有较高含量的胶原蛋白，其中尾部含量最高，达9.54 mg/g，背及腹部相对较低；鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异，必需氨基酸含量较高，均达到40%以上，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸；鳙鱼背肉含有丰富的矿物元素，其中钙含量最高，达1 195.36 mg/kg；鳙鱼腹部脂肪中不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77%，其中多不饱和脂肪酸为28.80%
%K 鳙鱼
%K 成分分析
%K 营养评价
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33153.shtml