%0 Journal Article
%T 绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析
%A 徐怀德
%A 杨荣香
%A 赵小月
%J 食品科学
%D 2014
%X 目的：研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法：采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺，利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果：绿茶酒发酵工艺参数为：绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L，发酵温度28 ℃，发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒；绿茶酒发酵过程中6 种儿茶素组分含量均有所增加，表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢，儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速，分别增加了10.88 倍和17.33倍；发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种，各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%；香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显，体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论：绿茶可以发酵茶酒，发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加，酒体醇香
%K 绿茶酒
%K 发酵
%K 儿茶素
%K 香气成分
%K 变化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33151.shtml