%0 Journal Article
%T 论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系
%A 贾呈祥
%A 郑建仙
%A 饶志娟
%J 食品科学
%D 2003
%X 蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基,其甜度与分子上的八个羟基密切相关。使用高度亲油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基,可以使蔗糖甜味明显增强,这些特殊位置包括C-4、C-1’、C-4’和C-6’,而C-6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味。高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性,研究蔗糖衍生物的结构-甜度之间关系,具有十分重要的意义。目前,AH-B-γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理
%K 蔗糖衍生物
%K 结构
%K 甜度
%K 卤素
%K 取代基
%K AH-B-&gamma
%K 理论
%K 多点结合理论
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract20290.shtml