%0 Journal Article
%T 雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响
%A 周光宏
%A 张向前
%A 徐幸莲
%A 李虹敏
%J 食品科学
%D 2007
%X 为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响。结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著。随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰。各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p>0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低
%K 雾化喷淋冷却
%K 猪胴体
%K 干耗
%K 胴体品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14816.shtml