%0 Journal Article
%T 天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究
%A 姚远
%A 李珍妮
%A 黄卫宁
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%J 食品科学
%D 2011
%X 采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响，结果表明：这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量，也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力)。当所添加的天然抗氧化剂含量增加时，曲奇颜色变深，表现为更低的L*，a*和b*值；荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量，而黑种草籽则相反。所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率。未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2μg/kg，而单独添加15%荞麦、15%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%。感官分析结果表明：富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢
%K 黑种草籽
%K 曲奇
%K 丙烯酰胺抑制剂
%K 抗氧化性
%K 荞麦
%K 孜然
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12258.shtml