%0 Journal Article
%T 3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析
%A 张兴
%A 张玉玉
%A 李全宏
%A 章慧莺
%A 陈怡颖
%A 陈海涛
%J 食品科学
%D 2014
%X 为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示，初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2～8的范围内，pH 2时，5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长，3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势，溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时，5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型
%K 5-羟甲基糠醛
%K 动力学
%K 单糖
%K 模拟体系
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract34335.shtml