%0 Journal Article
%T 大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用
%A 郭晓红
%A 张建军
%A 蔡同一
%A 杨洁彬
%J 食品科学
%D 1988
%X ？在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。
%K ？
%K 亚硝酸盐
%K 乳酸发酵
%K 大蒜
%K 抑制作用
%K 感官质量
%K 硝酸盐还原酶
%K 蒜汁
%K 莴笋
%K 亚硝酸盐含量
%K 热烫
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract24770.shtml