%0 Journal Article
%T 粉丝质量与其原料淀粉性质关系的研究
%A 袁霖
%A 张声华
%J 食品科学
%D 1991
%X ？本文对制作粉丝的原料绿豆、蚕豆、土豆和红薯淀粉的理化性质包括x射线衍射、直链淀粉与支链淀粉的含量及分子量、淀粉的膨胀力及各种淀粉制作的粉丝特性如粉丝的煮沸损失(sldc)、透明度、弹性及剪切强度进行了研究．研究结果表明:1)直链淀粉是影响粉丝糊汤的决定因索,对粉丝的弹性及剪切强度亦有重要影响;2)粉丝的透明度主要由淀粉粒的糊化程度所决定;3)淀粉的老化作用(在5%、7%的浓度下)与粉丝的糊汤无直接关系;4)粉丝的x射线衍射研究表明,粉丝老化过程中晶区的形成与否并非影响粉丝质量的唯一原因．
%K 粉丝
%K 直链淀粉含量
%K 性质关系
%K sldc
%K 原料
%K 剪切强度
%K 膨胀力
%K 老化作用
%K 绿豆
%K 蚕豆
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract27778.shtml