%0 Journal Article
%T 大豆蛋白凝胶中水的状态的研究
%A 余林
%A 周智鹏
%A 崔英德
%A 李品高
%A 王飞镝
%A 郭宝春
%J 食品科学
%D 2006
%X 目的:研究凝胶的溶胀性、凝胶中水的存在状况及氯化钾、氯化钙对凝胶中“三态水”的分布的影响。方法:制备大豆蛋白凝胶,研究大豆分离蛋白浓度对溶胀率的影响;通过差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)对凝胶中水的状态进行研究。结果:大豆分离蛋白浓度为13%时制备的凝胶溶胀率为30;差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)结果显示,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,但使凝胶中非冻结水含量下降,可冻结水含量上升;氯化钙使凝胶中非冻结水含量上升,可冻结水含量下降,凝胶中EWC亦有增加。结论:氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态的影响作用大于氯化钾
%K 大豆蛋白
%K 凝胶
%K 水的状态
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract18515.shtml