%0 Journal Article
%T 肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究
%A 吴菊清
%A 周光宏
%A 张惠贤
%A 杨玉玲
%A 王辉
%J 食品科学
%D 2007
%X 研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性。结果表明:肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高。肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在pH6.0时,硬度最低、保水性最低,但弹性最大。混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高,但弹性则恰好相反。添加KCl能显著改善混合凝胶的弹性,添加SPP和TPP能明显提高保水性。肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5时硬度和弹性最大,但保水性在pH6.0时最大;其硬度和弹性随离子强度增加而降低,但其保水性刚好相反
%K 肌球蛋白
%K 胶原蛋白
%K 明胶
%K 质构特性保水性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15506.shtml