%0 Journal Article
%T 白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究
%A 周颖越
%A 蔡盛捷
%A 陈仁玮
%A 须晓萍
%J 食品科学
%D 2007
%X 本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨,并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量。结果表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能,其凝胶强度显著增强,失水率下降,折叠性能提高。钙离子、柠檬酸钠含量对结冷胶的功效有很大的影响。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例等于85g:5g:10g时,结冷胶的含量为0.2g、CaCl2含量为0.5579g、柠檬酸钠含量0.60g时,其凝胶性能最好
%K 鱼糜-大豆蛋白-水复合物
%K 结冷胶
%K 钙离子
%K 柠檬酸钠
%K 持水性
%K 折叠性
%K 凝胶强度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15493.shtml