%0 Journal Article
%T 兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化
%A 曾宪明
%A 徐幸莲
%A 白云
%A 周光宏
%J 食品科学
%D 2008
%X ？研究在ph6.5、高离子强度(0.6mol/lkcl)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化。α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化。活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势;g’(贮能模量)从48℃开始增加,在48～71℃间缓慢增加,71～82℃间急剧增加。表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加。
%K 肌球蛋白
%K 凝胶
%K 物化特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13881.shtml