%0 Journal Article
%T 咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化
%A 丁丽丽
%A 吴燕燕
%A 李来好
%A 杨贤庆
%A 刘法佳
%A 刁石强
%A 邓建朝
%J 食品科学
%D 2011
%X ？研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分，经nist05a.l谱库数据库检索，确定其风味成分。结果表明：鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、70、75种以及72种。其中，成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高，相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类，其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。
%K 关键词:咸带鱼
%K 固相微萃取
%K 气相色谱-质谱法（gc-ms）
%K 挥发性风味成分
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract22844.shtml