%0 Journal Article
%T 蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响
%A 孙慢慢
%A 洪雁
%A 田颖
%A 顾正彪
%A null
%J 食品科学
%D 2013
%X 研究蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)对复原乳酸化凝胶的影响，并以蜡质玉米淀粉(WM)为对照。结果表明：AWMDP添加量为0.5%～1.5%时，促进蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度增加。WM添加量大于0.5%时，阻碍蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度降低。激光共聚焦显微镜照片显示，添加1.5% AWMDP的凝胶蛋白网络结构致密均匀，膨胀的蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯颗粒嵌入在蛋白网络结构中；而添加1.5% WM的凝胶蛋白质网络结构不连续
%K 变性淀粉
%K 复原乳
%K 流变特性
%K 微观结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract32218.shtml