%0 Journal Article
%T 清酱肉中关键香气活性化合物的分析
%A 张顺亮
%A 成晓瑜
%A 潘晓倩
%A 王守伟
%A 赵冰
%A 郝宝瑞
%A 郭爱菊
%A null
%J 食品科学
%D 2014
%X 采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物，借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定，确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到，其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种，还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物；醛类物质和酯类物质是主要的香气成分，2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大，为清酱肉的关键香味活性化合物
%K 清酱肉
%K 固相微萃取
%K 气相色谱-嗅闻-质谱联用
%K 关键香气活性化合物
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33003.shtml