%0 Journal Article
%T 前处理改善油炸藕片质量的研究
%A 李洁
%A 王清章
%A 谭正林
%A 李纬
%J 食品科学
%D 2007
%X ？本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%nacl,0.5%柠檬酸,0.1%vc混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%cacl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。
%K 油炸藕片
%K 切片厚度
%K 护色
%K 烫漂与硬化
%K 预脱水
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract21666.shtml