%0 Journal Article
%T 环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响
%A 刘骞
%A 孔保华
%A 张立娟
%J 食品科学
%D 2009
%X 本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%；猪血浆蛋白的等电点为pH5，在等电点时，其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小，而起泡稳定性在此点最大；温度在20～70℃范围内，溶解性随温度升高而增大，温度为70℃时开始变性，高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应
%K 猪血浆蛋白
%K 功能性质
%K 溶解性
%K 起泡性
%K 乳化性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10879.shtml