%0 Journal Article
%T 亲水胶体和玉米变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶特性的影响
%A 代佳佳
%A 周光宏
%A 孙键
%A 徐幸莲
%J 食品科学
%D 2009
%X 采用三因素三水平的完全随机试验设计，研究卡拉胶(κ型，κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明，卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p ＜ 0.01)，而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p ＜ 0.01)，对硬度有显著影响(p ＜ 0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p ＜ 0.01)的交互作用，魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p ＜ 0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度，而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构，玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用，这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构，从而影响着凝胶体系的保水性和硬度
%K 鸡胸肉匀浆物
%K 卡拉胶
%K 魔芋胶
%K 玉米变性淀粉
%K 热致凝胶
%K 超微结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16835.shtml